キャンドルディナーのスープ

いよいよ明日キャンドルディナーですね～。

今日は出汁とか煮込みの準備をもうしています。

キャンドルディナーに関する過去の記事デス。
ざっくり西洋料理の歴史→http://tavolamusica-3.blog.so-net.ne.jp/2016-01-23
暗闇での服装→http://tavolamusica-3.blog.so-net.ne.jp/2016-01-29-1
レストランとは地味溢れるスープのこと→http://tavolamusica-3.blog.so-net.ne.jp/2016-01-30

明日のスープはコンソメ･マルミット風です。
マルミットは肉煮込み用の土鍋のことを指しますが
このスープには家庭用煮込み土鍋のニュアンスがあります。

ただし今回は素朴さの演出のためのキャベツで香り付けはしませんが。




老鶏一羽と今回は牛のコメカミを1キロ、


それからエスコフィエに書いてあるとおり、
人参200g、かぶ200ｇ、ポワロー(今回はおいしそうな若葱で代用)150g、
セロリの芯に近いやわらかいところ80g


にんにくやハーブ、スパイスは入れません。
なんなら色づけと甘さのためのこがし玉ねぎも入りません。
非常にシンプル。

ですが繊細さの中にあたたかさのある香りデス。

普通は4時間ほどで出汁をとるのですが
今回は筋のある部分や親鳥の筋肉からもしっかりやさしくエキスをとるので
2日間に分けて長く抽出します。

だしのとり始めの最初は野菜のフレッシュな香りが際立ち、
次に鶏の油、チーユの香り、それから塊のままなのでゆっくりと鶏エキスの卵白のような香り、
今は牛のすこし酸味のあるような茶色い香りに変わってきています。

とろみもだいぶん出てきました。

明日はこの贅沢なスープを楽しんでください

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